第66章 蛋炒饭最简单也最困难

　　今天的早餐，艾伦并没有给露易丝和山姆做豆浆油条，而是接着米饭类。

　　昨天艾伦又蒸了一锅米饭，打散之后，让其变成隔夜饭。隔夜饭能做什么？

　　答应呼之欲出，那就是蛋炒饭！

　　蛋炒饭艾伦也是很久都没吃了，这种简单又困难的料理，是每一位中餐师都必须掌握熟练的。

　　不是有一位歌手唱过《蛋炒饭》嘛。

　　“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难。

　　饭要粒粒分开，还要沾着蛋。

　　嘿，蛋炒饭，最简单也最困难。

　　铁锅翻不够快，保证砸了招牌。

　　嘿，蛋炒饭，最简单也最困难。

　　这题目太刁钻，可我手艺并非泛泛。

　　嘿，蛋炒饭，最简单也最困难。

　　中国五千年，火的艺术，就在这一盘。”

　　艾伦一边唱着，一边用铁锅不停翻翻动，一粒粒金黄色的米粒，随着手腕上的劲道，沿着弧形铁锅反转落下。

　　颠勺，这是中餐师最基本的功夫，其作用是让食材在高温中受热均匀。

　　在中餐制作过程中，讲究的就是刀工和火候。刀工我们不必细说，那是每一个厨师，在入门时都要学习的。

　　在掌握好刀工后，中餐师还是不能掌勺，还需要学习掌握火候，主观的掌握火候就是根据食材的特性，掌握最佳的成熟度。

　　除此之外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是艾伦现在所做的颠勺了。

　　中餐师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快炒，鼓风机加氧，让灶膛里的火温，瞬间上升至上千度。

　　在这样的高温下爆炒，能够迅速锁住食材里的水分，充分激发出食材里的香味，这就是为什么大家觉得，饭店里炒菜，比家里炒的菜更香的原因。

　　就是因为爆炒的缘故，所以颠勺的技巧也就应运而生了。

　　中餐师在小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。

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