第十七章 笔记 下

　　“你没有听过很正常啊！因为时代在进步，各种各样的料理方式也在诞生。区别在于时间的久远罢了，不过！最主要的还是一点，那就是这些东西有些连我都没有听过甚至见过，更不说来自不同世界的你了！”

　　“额！”德莱格嘴角抽动了一下，“你这么一说确实如此，算了！我也不打扰你看书了，你自己加油吧！”说完。原本冒着红光的左手，也在这时恢复了原状。

　　看到这一幕，林易衍笑着摇摇头，同时将看完的上册放到一旁，拿起了《厨师入门知识下》这一本书。

　　经过半小时的详细浏览之后，林易衍发现，如果说阿贝师父所著的上卷是各种料理方式的话。那么，下卷就是各种调料的用法和区别了。

　　比如我们经常用的酱油！也许不经常在厨房的人可能不太了解，酱油也是分为好几种的。而我们的主要食用酱油则是分为生抽和老抽，虽然他们都是经过酿造发酵加工而成的酱油，但是也有着明显的区别。

　　首先来说生抽，生抽的颜色比较淡，呈红褐色。就味道来说，生抽是用来一般的料理用的，吃起来味道较咸。所以，生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　同时，在阿贝师父的笔记里面，还记载了生抽的制作方式，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。所以，生抽的色泽比较红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，而且风味独特。

　　说完生抽，再来说说老抽。相比起生抽，老抽是因为加入了焦糖色、使得颜色很深，呈棕褐色有光泽的。同时老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。同时，老抽一般都是给食品着色用的。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　而老抽的制作方法则是在生抽酱油的基础上，把榨制的生抽酱油再晒制个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其味道比生抽酱油更加浓郁。

　　同时，在阿贝师父的笔记上除了酱油之外，还讲解了食醋的使用以及还简单的介绍了一下食醋的种类。比如米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）、熏醋、香醋、麸醋等。

　　最后，阿贝师父还在食醋这里做出了总结，她如此写道，“食醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。”

　　除了醋和酱油之外，后面还有讲各种食用油的用法以及种类。不过对于林易衍来说还真是不看不知道，一看吓一跳。因为他从来都不知道原来食用油的种类是如此的多。

　　典型的有棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、玉米油、茶仔油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花子油、核桃油、棕榈油、花生油等等一共十四种油。

　　同时在阿贝师父笔记里面简单的介绍了几种食用油的味道以及各种食用油的制作工艺，基本上可以说是每一步的流程都有。

　　看着这些食用油的制作方法，林易衍只有深深的感叹，因为对于现代使用机器加工比起来，这种利用纯手工的食用油加工方法完全是天然油的体现呢！

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